Í þessari bloggfærslu geturðu komist að því hvað matreiðsluolía er, hvernig hún er gerð, hvernig á að prófa matreiðsluolíu og mikilvægu breyturnar sem notaðar eru til að greina gæði og öryggi matreiðsluolíu.

Í þessari bloggfærslu geturðu komist að því hvað matreiðsluolía er, hvernig hún er gerð, hvernig á að prófa matreiðsluolíu og mikilvægu breyturnar sem notaðar eru til að greina gæði og öryggi matreiðsluolíu.

Hvað er matreiðsluolía?

Ætandi fitu eða ætur olíur eru olíur sem henta til manneldis, aðallega notaðar í mat eða snyrtivörum, sem innihalda mikilvæg vítamín sem og mettaðar og/eða ómettaðar fitusýrur. Ættir fitu og ætur olíur eru aðallega samsettar úr vatnsleysanlegum glýseríðum (esterar framleiddir með estringu fitusýra og glýseróls).

Olíur og fita eru almennt flokkuð eftir því hvort þau eru fast eða fljótandi við stofuhita, þar sem grunngreiningin er á milli grænmetisfitu (frá fræjum og ávöxtum af olíufræ) og dýrafita (fitu frá dýrum). Hins vegar er einnig hægt að framleiða tilbúið ætar olíur og fitu úr hráefnum með efnaferlum (td myndun Fischer-Tropsch).

Almennt, því hærra sem hlutfall ómettaðs fitu (sérstaklega fjölómettaðar fitusýrur), því heilbrigðara er að neyta fitu eða eldunarolíur. Sólblómaolía, kanola, safflower, sojabaunir og ólífuolíur eru sérstaklega mikið í ómettaðri og fjölómettaðri fitusýrum, og þó að þær geti verið notaðar við matreiðslu og steikingu, þá eru þær best borðaðar í náttúrulegu ástandi. Kókoshnetuolía, lófa kjarnaolía, mjólkurfita og lófaolía eru mjög mikil í mettaðri fitu og er aðallega notuð við bakstur, grillun, steikingu og við framleiðslu iðnaðar sápur eða snyrtivörur.

Ætur olíugeymsla og gæða sjónarmið

Geymsluþol og gæði vöru eru mjög mikilvæg sjónarmið. Við geymslu geta ætar olíur og fitu gerjun, versnað eða mengast af náttúrulegum efnum eða rekja skordýraeitur sem tengjast olíuuppsprettuninni eða jafnvel vera af ásettu ráði.

Í ferlinu við sjálfsoxun brotnar langkeðju fitusýrur niður til að mynda stutt keðju efnasambönd (td smjörsýru), sem leiðir til harðgerða rýrnun á ætum olíum. Vatnsrof fitu og fitu mun stuðla að klofningu þríglýseríða til að mynda frjálsar fitusýrur, glýseról einlyfja og diglycerol estera, og þessar ókeypis fitusýrur munu enn frekar gangast undir sjálfvirkt. Að auki mun oxun þríglýseríða myndast karboxýlsýrur með glýseróli sem beinagrindinni og auka þannig sýrustig olíunnar.

Hægt er að meta gæði matreiðsluolíu með fjölda mismunandi breytna. Meðal þeirra eru mikilvægari færibreyturnar: vatnsinnihald, oxunarstöðugleiki, joðgildi, peroxíðgildi, saponification gildi, sýru gildi, ókeypis fitusýru, fitusýrusamsetning, hýdroxýlgildi og oxunarvísitala, er hægt að ákvarða með því að mæla ofangreindar breytur til að ákvarða hvort ætur olía henti til neyslu.